一、项目简介

1. 基本情况

传统面食焦饼制作技艺，自古以来广泛分布于豫东及通许县各个乡村，民间以面粉为主要原料，加入鸡内金、芝麻，经擀制、烘烤等工序制成。核心特色是融入鸡内金提升食疗价值。该技艺以家族传承为脉络。从家庭自制发展为规模化生产，现依托于河南交托食品有限公司，在保留传统工艺精髓的同时实现标准化加工，是开封地区民间面食技艺的典型代表。

2. 地理位置

通许县厉庄乡云庄吴存海，把这一民间传统面食与现代食品加工设备结合，大量生产，2024年春，注册成立河南交托食品有限公司，作坊位于厉庄乡万寨村，占地1500平方米。通过销售网络辐射至开封市区及周边县区，产品远销全国各地，形成从地方小吃到区域特色食品的扩散格局。

3. 历史沿革

该技艺起源可追溯至清末，第一代传承人吴学义（1881～1946）以家庭炉子制作焦饼供家人食用，开启技艺雏形；20世纪初，第二代吴俊杰（1909～2006）挑担走街串巷售卖，使焦饼从家庭走向乡邻；中期，第三代吴万亭（1933～2020）创新加入鸡内金，赋予焦饼健胃功效，并用于乡间大席；21世纪后，第四代吴存海（1972年生）从餐馆厨师到开设饭店，2024年成立河南交托食品有限公司，推动规模化、标准化生产。

4. 主要价值

文化价值上，该技艺承载着开封地区饮食习俗与民俗记忆，记录民间药食同源的智慧，是中原面食文化的鲜活载体。

在经济价值方面，该技艺的保护单位河南交托食品有限公司现有工人20余名，日产量约1.5万罐（袋），年销售额可观，为当地带来稳定的经济收入。不仅直接提供就业岗位，还带动了本地小麦种植、面粉加工、包装材料等上下游产业链发展，形成了以焦饼制作为核心的小型产业集群。同时，作为地方特色产品，其外销为通许县打开了对外经济交流的窗口，提升了地方产业的知名度和竞争力，为乡村振兴和区域经济发展注入持续动力。

5. 主要影响

第一代的吴学义

第一代的吴学义（1881～1946），文化程度不详，世代居住于通许县云庄，育有二子一女，但当时焦饼已是通许县民间常吃的面食，逢年过节，杀鸡后，取得的鸡内金，晒干捣碎，制作焦饼常用于民间作为消小儿积食的小吃。他便用家中的炉子为家人烙制焦饼，让这道美味在家庭中得以延续。吴学义的次子吴俊杰得到了真传。

第二代的吴俊杰

第二代的吴俊杰（1909～2006），吴学义的次子，云庄村人，私塾文化。由于社会经济条件不佳，为贴补家用，吴俊杰与妻子在家中制作焦饼后，秋冬农闲挑着担子走街串巷售卖。这一举措让原本只在家庭内部流传的焦饼走出家门，被更多乡邻熟知，为这道面食的传播奠定了基础。

第三代吴万亭，老厨师

第三代的吴万亭（1933～2020）云庄村人，育有三子三女，小学文化。五十年代初期，在通许县老城区饭馆由学徒干起，成为厨师，出师后在咸平镇承办大席。焦饼是他在大席上常做的面点，而且通许民间有农历六月六吃焦饼的习俗。考虑到大席上的食物较为油腻，小孩可能难以消化，吴万亭创新地在焦饼中加入鸡内金，使其具备了帮助消化的功效，让这道小吃在口味之外增添了实用价值。

第四代吴存海，厨师出身

第四代吴存海，吴万亭的三子，1972年出生于云庄村。初中文化。他15岁时便跟随父亲吴万亭制作大席，学习厨艺。16岁时在通许县幸福路中段农机局西侧的味美餐馆担任厨师。1994年结婚生子后回到云庄务农；1996年在云庄村南面开设交托饭店（吴存海小名“交托”），同时售卖焦饼、烙馍等面食。由于饭店生意红火，鸡内金焦饼常常销售一空。2024年春，为扩大生产规模，他成立河南交托食品有限公司，厂址设在万寨村，引进现代食品生产线，专注于烙馍、焦饼的生产加工，让这一传承多年的小吃走向更广阔的市场。

第五代吴双奇、张家豪，2020年以来，在吴存海传承下，基本掌握了焦饼制作技艺。

三、工艺流程

原料处理：干鸡内金用清水冲洗表面浮尘，沥干后放入锅中，小火干炒5-8分钟，至表面微焦、散发香味以去除腥味。炒好的鸡内金放凉后打成细粉，过筛备用。

和面、擀制：面粉倒入面盆中，加入鸡内金粉和盐，搅拌均匀。醒好的面团放在案板上，揉匀后分成剂子，搓成圆球。用擀面杖将剂子擀成直径约12厘米的薄饼，中间稍厚、边缘略薄。现在已经采用自动电饼铛生产线，自动摊饼，提高了质量品质、产量效率。

烙饼、包装：鏊子置于炉上，锅热后刷一层薄油，放入饼坯，烙1分钟左右，至两面呈深黄色、边缘微焦卷曲，挑起饼边观察底部“焦而不糊”后，取出晾凉即可。现在已经采用自动电饼铛生产线，190度高温烤制，提高了质量品质、产量效率。采用真空包装、纸袋简装、桶装、礼品盒装等多种形式。

四、主要特征

原料天然：以面粉为主料，按比例加入鸡内金、芝麻，无其他化学添加剂。既保留小麦的本味，又赋予其健胃消食的食疗价值，形成“药食同源”的特色。

酥脆干爽：从早期使用炉子与鏊子炕制，到吊炉烘烤，均强调高温速熟，使成品酥脆干爽、易于储存，兼顾便携性与风味。制作中注重面团擀制的薄厚均匀，以及火候的精准把控，追求焦而不煳的口感。

食疗作用：焦饼兼具食用与实用属性，既是日常零食、餐桌面点，也是民间应对小儿积食的传统面食，适配节庆与日常饮食场景。

易于制作：焦饼不需要复杂的设备与技艺。家庭制作简便，原料为常见的面粉、鸡蛋、芝麻、鸡内金，工具有擀杖、案板、小铁锅等。使用现代电饼铛生产线，日产上千斤。

五、存续状况

焦饼传统面食制作技艺的存续状况呈现出稳步发展的态势，依托河南交托食品有限公司，实现了传统技艺与现代食品加工设备的结合。该公司坐落于通许县厉庄乡万寨村，占地面积约1500平方米，吸纳农民工20余名，日产量15000罐（袋），专注于烙馍、焦饼的生产。运行情况良好。

从家庭自制到作坊式生产，再到公司化运营，实现了从民间手艺到产业化的跨越。如今，其核心产品鸡内金焦饼通过广泛的经销商网络销往全国，在超市、特产店、副食店等各类零售终端均有销售，既保留了传统制作工艺的精髓，又适应了现代市场的需求。不仅让技艺得到有效延续，还扩大了其影响力，使传统面食制作技艺在当代社会中持续焕发生机。

六、代表性传承人吴存海

吴存海，1972年出生，通许县人，传统面食焦饼制作技艺第四代传承人。厨师出身。中共党员。

吴存海成长于厨师与面食制作氛围浓厚家庭，自幼深受传统饮食文化熏陶。15岁时，便开启厨艺学习之路，跟随父亲吴万亭制作大席，积累了丰富烹饪经验，深刻领悟传统烹饪技巧与调味艺术，尤其对面食制作展现出浓厚兴趣与天赋。

16岁时，吴存海凭借扎实基本功，在通许县幸福路农机局西侧味美餐馆担任厨师。在餐馆工作期间，他将家庭传承的烹饪理念与餐馆经营需求相结合，不断精进厨艺，所烹饪菜肴广受顾客好评，其制作的焦饼也成为餐馆特色面食之一。1996年，他在云庄村南面开设交托饭店，不仅提供各类家常美食，还主打焦饼、烙馍等面食。 

吴存海深知传统面食制作技艺文化价值与市场潜力。2024年春，为扩大生产规模，让焦饼走向更广阔市场，他成立河南交托食品有限公司，专注烙馍、焦饼生产。

通许焦饼作为地方特色面食，承载着深厚的地域文化内涵。吴存海积极参与各类美食节、展销会，向全国乃展示通许焦饼的独特魅力，让更多人了解到通许县丰富的饮食文化和民俗风情，提升了通许县的知名度和美誉度。